Kalfsvlees

Publicatiedatum: 22-12-2017

De feestdagen zijn de uitgesproken momenten van het jaar dat de luxere vleessoorten op tafel komen, zo ook kalfsvlees. Alhoewel dit niet zozeer voor de Nederlanders geldt (hier staat gourmetten met stip op nummer één, gevolgd door zalm en wild) staat kalfsvlees in Italie en Frankrijk traditioneel op het kerst menu.

Kalfsvlees kan worden onderverdeeld in wit en rose vlees, maar allebei afkomstig van kalveren tot een leeftijd van 8 maanden.

Duurzaam

De historie van het kalfsvlees in Nederland gaat terug tot in de jaren 50, waar na de oorlog de melkveebedrijven explosief groeien. Daarmee kwam ook een overschot aan kalveren, de koe moet immers elk jaar een kalf krijgen om melk te blijven geven. Tot er op de Veluwe het idee ontstond om deze kalveren te verzamelen en ze te verwaarden voor vleesproductie.

Vroeger weren ze vooral gevoed met melk die niet geschikt was voor consumptie, tegenwoordig bestaat het dieet vooral uit bijproducten van de kaasindustrie.

Zo veranderd een bijproduct met behulp van een bijproduct in een voedzaam en lekker stuk vlees, heel duurzaam dus!

Delen van het kalf

 

  1. Hals/nek (o.a. magere runderlappen, gehakt en tartaar)
  2. Dikke rib (o.a. riblappen)
  3. Fijne rib (o.a. Côte de boeuf, rib eye)
  4. Lende (o.a. T bone steak, entrecote)
  5. Bil (o.a. Biefstuk, rosbief)
  6. Schenkel/schouder (o.a. sukadelappen, bloemstuk)
  7. Borst/vang (o.a. doorregen runderlappen, braadlappen, tartaar)

 

Een stukje vlees wat zeker niet vergeten mag worden en uniek is aan kalfsvlees is de zwezerik. De zwezerik ook wel de thymus genoemd is een orgaan dat alleen bij jonge dieren in de borstholte te vinden is. Bij het volwassen worden verliest deze klier zijn functie en verschrompeld. De kalfszwezerik bestaat uit twee delen; de hartzwezerik die rond en compact is en de halszwezerik die langwerpig en los van structuur is en met name de hartzwezerik wordt gezien als een echte delicatesse!

Zeker de moeite waard om deze zelf is een keer klaar te maken:

Krokante kalfszwezerik

Ingrediënten

400 gr hartzwezerik (kalf, vaak van te voren te bestellen bij de slager)

melk

zout en peper

1 runderbouillonblokje

400 g doperwten (diepvriespak)

olijfolie

125 gr crème fraîche

10 blaadjes munt, in dunne reepjes

sap van een halve citroen

4 eetl. bloem

50 g roomboter

75 ml cognac

150 ml kalfsfond

 

Bereiding

Leg de zwezerik minimaal 4 uur in licht gezouten melk. Maak een halve liter bouillon met het blokje en pocheer de zwezerik hier 15 minuten in. Pel daarna het vlies en vettigheden van de zwezerik zodat u mooie lobben overhoudt en verdeel in 12 stukjes. Verwarm de oven voor op 50 graden.

Kook de erwtjes gaar in gezouten water volgens de instructie op het pak en giet af. Doe de erwten met 2 eetlepels olijfolie, 50 gram crème fraîche, munt en het citroensap in de keukenmachine en pureer kort. Doe de puree in een schaaltje en houd warm in de oven. Kruid de stukjes zwezerik met zout en peper en haal ze licht door de bloem. Verhit de boter met 2 eetlepels olie in een ruime koekepan en laat bruisen. Klop de overtollige bloem van de zwezerik en bak ze aan alle kanten goudbruin in de boter, een minuut of 4.

Verzamel de zwezerik op een bord, en houd warm in de oven. Lepel de helft van de braadboter uit de pan en schenk de cognac en de fond bij wat overblijft. Laat even bruisen op hoog vuur, roer 75 gram crème fraîche door de jus en warm nog even door.

Maak een spiegeltje puree op elk bord, leg daar twee stukjes zwezerik op en lepel wat saus om de puree heen.

(Bron: Huibers, Volkskeuken, Volkskrant)

Overige berichten

Het zit er weer op!
Eurotier 2018
Bezoek ons op Eurotier!
Beurs Hardenberg
Innovatieve dag!
Koe, Kaas & Kalf - de kalverhouderij uitgelegd
Geboortenieuws!
Land & Tuinbouwbeurs Oost Nederland
Telefonisch niet bereikbaar (opgelost)